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烹调健康 选用最天然调味品

 2016-04-06  
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声明:本文由平台作者撰写,观点仅代表作者本人,如涉及专业知识,仅供参考。

  曾获希腊电影展最佳影片、导演、剧本等8项大奖的希腊电影《香料共和國》中有一句名言:“生命不能没有香料,就像大地不能没有太阳;生活和食品一样,都要加油添醋才完善。”

  一道经过精心设计制作出的菜肴,需得同時给人视觉、嗅觉、味觉3方面的满足才算出色,除食材拣选的眼光要纯熟精练,善用调味料更能在关键時刻施以一语道破之妙。“人间的历练是咸?无尽的等待是酸?久别的重逢是甜?”香料通常不被单独品味,但只需要一点点,却可以改变整道菜的滋味。不管時代怎样变迁,不管口味怎样创新,不管东西怎样融會,由香料点缀的菜肴就像生命的主题,美味在舌尖打转过后,那咸酸甜辣的滋味让人久久没法忘记。食品与生活都要加油添醋,香料与生命都需品味与玩味。 

  鼠尾草——去除油腻的好帮手

  品香赏味:鼠尾草的味道可分成温和的树脂香,和强烈的樟脑香,越是色彩斑斓的品种,味道越淡。干燥的鼠尾草味道比新鲜的还要浓。

  使用部份:新鲜或干燥的叶片,所有的鼠尾草品种都有著漂亮的冠状花朵,很合适当作盘面的装潢。

  烹调使用方法:传统上,油腻的菜肴都會加入鼠尾草作為搭配。在意大利菜肴中,會用鼠尾草做出美味的意大利面。鼠尾草的味道很强,不容易被其他食品盖过,所以使用時要当心份量。

  食谱分享:鼠尾草啤酒烩鸡腿

  材料:鸡腿4只,啤酒150毫升,碎鼠尾草1小匙,酱油 1小匙,糖1/2小匙,黑椒粉少量,新鲜菠萝4片切块,小番茄1個切块,红椒半個切块,碎洋葱2大匙,油1大匙。

  做法:

  1.鸡腿先用酱油、糖、啤酒30毫升、鼠尾草粉1/2匙、黑椒粉,加土豆淀粉1小匙一起拌匀腌约30分钟。

  2.中火将碎洋葱爆香,放入腌好的鸡腿煎至表面金黄,加入菠萝、红椒、番茄、水、啤酒、鼠尾草粉1/2匙一起煮滚后,改小火放点盐、胡椒调味再焖煮10分钟便可。

  莳萝——应用多元的香料

  品香赏味:莳萝有明显的大茴香跟柠檬香味儿。虽然口味平淡,味道却很持久。由于莳萝种子精油中含有香芹酮,所以闻起來甜甜的,口感有一点锋利,带有挥之不去的温暖感觉。

  使用部份:新鲜及干燥叶片、种子。

  烹调使用方法:莳萝的叶子和种子都可以用在腌渍食品中。北欧人會将莳萝子加到面包跟蛋糕当中,他們也會拿莳萝來帮醋调味。印度当地,莳萝叶跟莳萝子會用在咖喱粉中。

  食谱分享:莳萝土豆沙拉

  材料:土豆3個,鸡蛋2個,碎莳萝1大匙,芥末粉1大匙,黑胡椒粉少量,沙拉酱300毫升或脱脂奶油350毫升,盐1小匙。

  做法:

  1.将鸡蛋及土豆洗净用滚水煮10~15分钟至熟软,捞起去皮去壳,切丁备用。

  2.用30毫升水与芥末粉搅拌煮滚1分钟,变成芥末酱备用。

  3.将沙拉酱与芥末酱及其他香料混合搅拌均匀后加入土豆和鸡蛋再拌匀便可。

  迷迭香——风味强烈的香料

  品香赏味:迷迭香的香味非常浓郁,有温暖的胡椒味儿,和隐隐的松木和樟脑香。入口后,余韵有著树木香脂的涩味儿。迷迭花的叶子一旦摘下來后,味道就會渐渐消失不见。花朵的味道,跟叶子比起來,则较為平淡。

  使用部份:像针一样细细的叶子、细枝、茎和花朵。

  烹调使用方法:迷迭香的味道非常强,不容易被其他味道盖过,即便长時间炖煮,味道也不容易消散。使用時要注意份量。如果在烤肉或烘烤家禽类肉時,在肉下面铺上迷迭香,會為食品增加一股淡淡的烟熏风味。质地较轫的迷迭香叶还可以串入食品中,作為烤肉串。

  食谱分享:迷迭香鸡排

  材料:鸡排或鸡腿4份,红酒或白酒 30~50毫升,橄榄油1大匙,迷迭香叶1大匙,罗勒碎片1/2小匙,百里香碎片1/2小匙,豆蔻粉1/4小匙,大蒜粉1小匙,黑胡椒粉适当,苹果醋或柠檬汁半大匙。

  做法:

  1.在小碗中先将盐与香料混合,再与酒及橄榄油混合。

  2.将酱料均匀地用手抹在鸡排上,并稍做按摩,冰腌90分钟(也可冰腌60分钟后,放入冰箱冷冻室,隔天取出解冻后,效果更佳)。

  3.两大匙油用大火热锅,转中火,鸡皮朝下先煎至金黄,再翻面煎至鸡肉全熟便可上桌。上桌前滴上数滴柠檬汁或苹果醋。

  4.剩余酱汁可与土豆或蔬菜混合后一起炒熟,作為配菜。

  百里香——各类香料的好朋友

  品香赏味:轻轻拂过百里香,整株植物都會散发出一股大地的温暖气味。有胡椒的香味儿,尝起來辣辣的。有丁香跟薄荷的味道,还模糊带著樟脑味,具有清洁口腔,使口气清新的效果。

  使用部份:叶片和嫩枝,花朵可以用做盘面装潢。

  烹调使用方法:西方视百里香為一种最基本的调味料。跟大多数的香料不同,百里香耐煮,所以只要份量控制得当,百里香不但不會盖过其他香草的味道,反而會相互辅助,融會出更加美好的味道。炖肉或是烹煮砂锅時,用百里香配上洋葱、啤酒或红酒,味道都非常好。

  食谱分享:橙汁百里香嫩煎猪排

  材料:1公分厚猪肉片4片,洋葱1/8個切丝,红黄甜椒各1/4個,橙子1個,碎百里香1大匙,黑胡椒粗粉1小匙,橄榄油2大匙,酱油1大匙,大蒜粉少许,糖1小匙。

  做法:

  1.橙子切4片备用,剩余的挤出橙汁备用。

  2.猪肉用百里香、酱油、黑胡椒粉、大蒜粉腌制半小時。

  3.锅中放入橄榄油,中火,猪肉洒上薄薄一层面粉后放入锅中煎2分钟,翻面再煎2分钟,取出。

  4.将洋葱丝跟甜椒丝留下少量,其余放入锅中拌炒一下,倒入橙汁、糖及肉片继续炒至汤汁收干。

  5.将切片的橙子铺盘,炒好的蔬菜丝铺底,放上肉片再用没炒过的洋葱、甜椒丝点缀。

  中式经常使用香料

  八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有時也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。八角是5香粉中的主要调料,也是卤水中最主要的香料。

  属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,祛寒湿,疏肝暖胃。

  桂皮 又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

  属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

  花椒 又叫川椒,其实并不是四川独有,也并不是四川产的好。我國华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药适用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用较广较多。

  属性:性热,有驱寒的功能。手脚冰冷、胃肾虚寒,腰酸气喘者可多食。

  孜然?味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区经常使用而喜欢的一种香料。孜然的味道极為浓郁而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

  属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

  胡椒 属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极為浓郁,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

  属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

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